如果你有阿美族的朋友,一定要跟他聊聊野菜!這是個有魔力的關鍵字,一打開就會有源源不絕的話題,小時候的回憶、最喜歡的種類和吃法,或是長輩的採集絕活、獨門料理。繼續問下去,你會發現如何辨識野菜、適時適量採集的技巧、料理的好手路和最後擺上桌的香氣與口味都是學問,是人與環境的連結,也是部落文化的獨特呈現。近年許多人關注飲食文化的保存和傳承,野菜是常被討論的主題。但野菜之所以為野菜,意味著某些特性可能尚未被馴化,不適合大量生產,或是消費者對野菜的認識不足、口味接受不高,有些長輩還會聯想到早期物資缺乏的辛苦。
舉例來說,過貓是常見的野菜,但一般餐廳和小吃自助餐卻不容易看到,為什麼呢?過貓幾乎沒有病蟲害,只要水分足夠便不需費心照顧,每天都能採收。但採收只能以人力進行,每天要和太陽搶時間,在清晨水分完全蒸發前摘下。而消費者對過貓的反應則兩極,許多人不愛它黏滑、刮舌的口感。加上過貓容易失去水分,不適合冷藏久放。這些都是小事,但也是不利於野菜產消推廣之處。
花蓮光復鄉有家法式餐廳《阿樂樂代》,以野菜料理為主題。阿樂樂代是阿美族對於美味的讚嘆語,但阿美族的好吃還有更深含意,包含大多數人不喜歡的苦味。透過料理技巧與食材搭配,讓苦與其他味覺感受並列,然後在苦中吃出甘味,是其飲食獨特處。
野菜與部落日常食材如何成為法式料理呢?這就是主廚Looh的功力。在料理台旁的壁架上,整齊放置一疊疊貼著標籤的保鮮盒,裡頭裝著主廚親自採集的各式烘乾野菜和香料。有的用在前菜冷盤,有的是沾醬材料,有的是盤邊裝飾的小配角。Looh對每一種材料都如數家珍,哪裡採與何時採,曾和哪一位部落長者請教,然後以法式料理的手法不斷嘗試,讓部落長者們點頭說出:「對,就是這種味道。」
在阿樂樂代用餐是一段五感並用的經驗,以阿美族野菜和飲食文化為基礎,加上花東優質生產環境,和主廚Looh在食材品質的把關、經驗豐厚的細工調理和驚喜變化,每一道菜都有說不完的故事。那一天的燉飯,用數十種現採野菜熬的高湯,以及鄰近青年種的糙米,上頭是烘烤過的苦茄切片。餐後還有荖葉口味奶酪,打破一般人對荖葉的刻板印象,重新認識它的獨特滋味與文化意義。
消費創造需求,需求促使人們在日常複習野菜文化,同時也為採集、食用與應用找尋新的意義。儘管野菜進入餐廳食材和重返家庭廚房的路徑不同,但野菜與法式料理的結合,使得主流美食也能展現野菜的豐厚脈絡,不失為一種讓地方傳統價值重新被看見的有效嘗試。
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